Kategoriarkiv: Hemlagat

Karoline Nordefors: ”Coolt att mormor får pulled pork”

Nordefors2

Hon har en av Sveriges mest prominenta matbloggarch har som ambition att förbättra maten för Sveriges äldre. ”Det ska vara gott att bli gammal”, är Karoline Nordefors motto. Efter en hel del övertalning och två somrar som kökschef ”på prov” har hon tagit över matlagningen på ett äldreboende i Danderyd. Där lagar hon varje dag mat från grunden till de 30 boende – med färska ekologiska eller KRAV-märkta råvaror, svenskt kött och fågel samt MSC-märkt fisk.

”Såklart är det också en budget att hålla sig till men utmaningen är att lyckas komma under den med min matlagningsvision. Jag tänker mycket på vad jag använder för råvaror. Gör mycket långkok, vegetariska rätter och så bakar jag allt själv. Jag är noga med att portionsberäkna för att minimera svinn.”

Har det varit svårt att driva igenom dina idéer?

”Min nuvarande chef Pia lät mig genomföra min vision, bara jag höll budget. Det är såklart en utmaning att komma till ett nytt ställe och få resten av personalen med på sina idéer. Men, jag gick varsamt fram och har nu infört allt det jag velat. Såklart jobbar jag på med nya idéer och framförallt trycker på leverantörerna att ta hem de varor jag önskar.”

Vilka är det största utmaningarna du har stött på?

”Efter byte av leverantör av varor är det grymt svårt att få tag på svenskt fläskkött. Något som gör mig upprörd men jag har en kommunikation med företaget och hoppas på en lösning. Vi i kommunala verksamheter är väldigt styrda av upphandlade varor och det betyder att vi kan tvingas handla viltkött från Nya Zeeland. En utmaning jag jobbar varje dag med är att få de gamla att gå upp i vikt, eller ner om de behöver det. Många äter mycket små portioner och det gäller då att ha näringsrik och mycket energität kost. Medelåldern är 94 år och jag är glad att jag har en kostrådgivarbakrund att stödja mig på.”

Vad får du för reaktion hos de boende?

”Jag har fått många positiva reaktioner och många frågar hur det är tillagat och på vilka råvaror. Jättekul! Jag vågar mig ibland på att testa ”nya” rätter som pulled pork eller beef, currygrytor och asiatiska rätter. Det skapar samtal, de undrar hur det är tillagat, vad det är för kryddor och många berättar för sina anhöriga. Barnbarnen till en av mina äldre tyckte det var coolt att mormor fick pulled pork, en sån modern rätt.”

Vilken är den mest uppskattade maträtten?

”Jag måste säga klassisk husmanskost och då till exempel nystekt frasig strömming med potatispuré, skirat smör och kokta ärtor.”

Varför tror du inte fler boenden satsar på hemlagad och näringsrik mat för äldre?

”Ja, säg det. Många boenden har eget kök men kanske finns det inte utbildning, passion eller stöd för att ta steget att skippa frysta helfabrikat, grönsaker ur fryspåse eller färdigt fikabröd. Chefen har ett stort ansvar att tillsammans med kökspersonalen komma fram till hur man ska arbeta. Vilka riktlinjer ska följas, menyplanering, budget och vad har kommunen för riktlinjer gällande exempelvis ekologiska varor. Det är viktigt att se att köksutrustning finns för att laga mat från grunden till det antal boende det krävs.”

Vad är det roligaste med ditt nya jobb?

”Att varje dag få vara kreativ, berika någons dag med god och vällagad mat och göra så att de gamla faktiskt mår bättre! Jag tar mitt arbete högst allvarligt men har glimten i ögat och skrattar mycket.”

 

 

Bästa grilltillbehöret: Tsatsiki

tsatiki2

Av någon anledning (kyliga kvällar) har det blivit mycket klassiska husmanskosttillbehör till grillningen i sommar: pommes frites, ris, gräddsås. Men nu när värmen är här längtar jag efter helt andra tillbehör, som grönsaker (innehåller mer vatten än pommes frites) och kalla såser (kalla).

Igår blev det dags att göra årets första tsatsiki, som jag går på ett tidseffektivt och snabbt sätt. Receptet är enkelt: vitlök, yogurt, gurka, salt, svartpeppar, olivolja. Gör lite som du vill. Vanligtvis rivs och pressas gurkan för att bli av med vatten, men det går också bra att skära den i kuber. Jag orkade inte leta fram svartpeppar så jag körde utan. Egentligen ska yogurten rinna av i ett filter, vilket jag aldrig gör, och har du ingen yogurt och står ut med rinnig tsatsiki kan du fuska med filmjölk. Vitlöksmängden kan vara oändlig eller nästan ingenting. Och så vidare. Men så här gjorde jag min tsatiki igår.

2,5 dl grekisk yogurt (matlagningsyogurt är också bra)
3 vitlöksklyftor, pressade
2/3 gurka, riven grovt på rivjärn
1-2 tsk salt
Olivolja

Gör så här: Börja med att riva gurkan. Bre ut den på skärbräda och salta på den för att dra ut vatten.
Skala och press vitlöken i en skål. Slå på yogurten. Veva.
Gör något annat i en kvart.
Ta gurkan i dina rena händer och pressa den över diskhon för att bli av med så mycket vatten som möjligt. Veva ner i yogurten.
Smaka av med peppar och ev mer salt (gurkan är ju redan salt).
Ringla olivolja över.
Blir ännu godare nästa dag.

tsatiki1

Tips för middagsrester: Ugnsomelett

140707 omelett1

En ugnsomelett är ett utmärkt sätt att göra något gott av gamla middagsrester, speciellt grillrester och potatis gör sig utmärkt i denna äggrätt. Glutenfritt, dessutom!

Det viktiga när du gör ugnsomelett är att du har lök i någon form i omeletten (gul lök, purjo- eller salladslök), och den fräser du i stekpanna innan du lägger den i en smord ugnfast form. Sedan står det dig fritt att blanda middagsresterna, i finskurna bitar, med löken och sedan hälla på omelettsmet (4-6 ägg, vispat med 1-2 msk vatten, salt, peppar). Tillaga omeletten cirka 25 minuter i 200 grader i ugnen. När den ser ut som ett bubbligt månlandskap och har fått lite färg i kanterna är det dags att ta ut den.

Omeletten på bilden innehåller salladslök, två sorters grillkorv och ett gammalt bacon. Smeten är gjord på 5 ägg, 1,5 msk vatten, 1 dutt salt samt några vrid på kvarnen med vit- och svartpeppar. Den räckte till två medelhungriga personer.

140707 omelett2

Pulled högrev: Serveras i bröd

IMG_3986

Med jämna mellanrum gör jag en trendig högrev i ugnen, och jag tillagar den som pulled pork. Pulled högrev är världens bästa uppfinning och hundra gånger godare än sin grisiga släkting. Jag har ätit den med bönor och tortillachips som chili, jag har ätit den mellan två tortillabröd som quesadilla och nu har jag hittat det tredje och bästa sättet att servera den på: i korvbröd eller minibaguette med stavad saltgurka och smetana. Kan möjligen eventuellt vara den godaste högrev jag ätit.

IMG_3987

Frukost: Oxreveben och pommes

IMG_1127

Mina hundar vill gärna gå ut tidigt, senast klockan sju är vi ute och travar Stockholms parker runt. Och långt ska de gå också, så när jag förra söndagen kom hem vid åttatiden var jag rejält hungrig. Som tur var hade jag a) doggybag från The Flying Elk och b) fritös så framåt nio hade jag hunnit äta en rejäl flottfrukost som jag stod mig på en bra bit in på eftermiddagen.

Jag tycker det är väldigt mycket trevligare att äta middag till frukost istället för en vanlig frukost-frukost.

IMG_1129

Idag: Wienerschnitzel med potatisfluff

IMG_4098

Idag har jag stekt wienerschnitzel och gjort mitt fluffigaste potatismos någonsin. Med ärtor blev det väldigt många kastruller i disken, men bortsett från det så skulle jag säga att det här snabbmat.

Till det: ett spännande och gott rött vin som jag fått i hittelön när jag hittade en grannes sons borttappade pengar. IMG_4097

Nyhet! Jag kan steka röding

IMG_3975

När jag var liten trodde jag att all fisk var röding (på samma sätt som jag trodde all potatis var mandel- och allt kött kom från älg). Ändå äter jag röding väldigt sällan, betydligt mer sällan än jag äter älg och mandelpotatis, mest för att jag inte har lyckats räkna ut hur jag lagar till den.

Nu vet jag. Jag stekar den med skinnsidan ner i sjukt mycket smör. Det tar ungefär tio minuter. Fisken är klar när filéerna inte är genomskinliga längre (fast de kan vara liiite antydan till transparenta på de tjockaste partierna för fisken fortsätter att tillagas en liten stund efter att du har tagit den ur stekpannan). Den ska alltså gå från genomskinlig till opak – som stekt lök fast tvärtom.

Och nej, det vita du ser på fisken nedan ska egentligen inte vara där. Det är koagulerat protein, som blir när du inte riktigt har koll på tillagningstemperaturen. Men firren smakade som den skulle ändå!

IMG_3976

Quesadillas med pulled pork

IMG_3163

Ofta när jag hittar en god maträtt jag inte har ätit på ett tag, blir jag besatt och äter den ofta. Som nu när jag har hittat ICAs jättegoda, glutenfria tortillabröd: Nu blir det quesadillas dag ut och dag in. Västerbottensosten är svår att passa in, då den kräver vissa kompletterande smaker för att komma till sin rätt och inte ta över paletten, så här har jag en mildare ost tillsammans med pulled pork.

Pulled pork är för övrigt inte hälften så god som pulled högrev (favoritrecept här).

IMG_3162

Pastagratäng med salsiccia

IMG_2221

På helgerna gör jag gärna en stor form med pastagratäng. Den blir lika god när den värms sedan under veckan. I den här har jag majspasta (ICAs glutenfria skruvar, funkar jättebra i en lite sötare gratäng som den här med ärtor och morötter). I övrigt är det fint skuren och stekt tryffelsalsiccia, kokta gröna ärter, rivna och stekta morötter, en gräddsås (grädde + kalvfond) samt extralagrad herrgårdsost. Gratineras i 200 grader i 15 minuter.

Ett mer utförlig recept (med bilder) på en liknande gratäng hittar du här.

IMG_2217

IMG_2219

IMG_2216