Kategoriarkiv: Inspiration

NK är bästa butiken för mat ju!

Hej, getmese, pinotvinäger och teffmjöl! 2017 ska bli året när jag hänger mer i NKs matbutik.

Den etiopiska vardagskryddan berbere (kryddblandning) kostar 698 kr/kg. Men den finns!

 

När jag reser älskar jag att gå i matbutiker. Gärna matbutiker i lyxvaruhus. Harvey Nichols är exempelvis rätt fult men matavdelningen är jättespännande! Du kan båda handla och äta gott på de stora städernas finaste varuhus och idag upptäckte jag att det även gällde i Stockholm!

Jag gick till NK för att hämta en lagad resväska och då passade jag på att gå ner på livsmedelsavdelningen för att höra mig för om vilken fisk som lämpar sig till fish’n chips. (Japp, det är fritössäsong!) Och då passade jag på att köpa fisken. Och upptäckte att det finns två restauranger liksom inne i matbutiken. (Given destination vid nästa NK-besök!) Och sedan ville Sam ha maltvinäger, och rismjölet till frityrsmeten var slut så plötsligt hade jag nosat mig igen hela butiken. Det ska jag göra fler gånger! Här finns ju allt en kan behöva, och dessutom jättemycket spännande världsmat. Jag kände att jag ville laga ALLT på EN GÅNG!

Maximal inspiration, välsorterat, trevlig personal. Nackdelen är så klart att det inte är budgetvänligt, direkt.

 

Sumac. Mmmm.

 

Getmese! Laktosfri. Proteinrik. Söt och god.

 

Vinägerhyllan ser ut som vinhylla, med tiotalet olika druvor att välja på.

 

Kikärtsmjöl (gott att fritera asiatiskt i), två sorters teffmjöl, rismjöl, skrädmjöl… 

Restaurangtips Köpenhamn (eller inte): Bror

IMG_3022Köpenhamn är en rolig stad för oss som gillar mat. Medan de roligaste nyheterna i Stockholm är sydamerikanska, håller danskarna fortfarande på att utveckla det moderna nordiska köket där sällsynta örter handplockas i det vilda av Bröderna Landby, alla delar av djuret ska lagas till och du inte helt sällan hålls ovetande om vad du ska serveras.

Restaurang Bror drivs av kockarna Samuel Nutter och Victor Wågman, som tidigare var souschefs på Noma. Här är lokalen spartanskt inredd, djurdelarna som bjuds av de mindre exklusiva slaget (huvud; testiklar; benmärg) och priserna därför mer än rimliga.

Maten är också mer rolig än god – precis som på lika konceptuella, moderna och experimentella Punk Royale i Stockholm (men i ärlighetens namn träffar Punk Royale rätt oftare) och precis som på Punk Royale kan du inte på förhand läsa in dig på menyn utan äter det som serveras för dagen. Det enda du kan själv bestämma över är snacksen före menyn, antalet rätter i menyn och om du vill ha en extra dessert.

Jag beställde in torskkind som snacks/för-förrätt. Den serverades med pepparrotsmajonnäs och jättegott blomsterkrassesalt. Själva torskkinden smakade… torsk. Andra i sällskapet vägrade helt äta fiskhuvud, medan jag som har ätit griskind i Italien (typ bacon fast mörare) kan uppskatta det fina köttet i ansiktet. Italienarna säger att griskind är så mört för att tuggmuskeln arbetar hela tiden, jag vet inte om detsamma kan sägas om torsk, men köttet var mjällt i alla fall.

En annan rätt var svartvinbärsgravad torsk med sotad och rökt minimajs, majsbulong och sotad majspuré. Svartvinbärsgravningen var för syltig, men den sotade majspurén smakade popcornmos och var gudomligt god! Kanske har någon äntligen kommit på något intressant att göra av minimajs?

Kalven serverades nästintill rå i tärningar. Servisen ville inte förrän efteråt berätta att det var kalvtunga, då det kan avskräcka gäster, men jag har inget emot tunga så länge den är tillagad på ett sätt så jag slipper känna tufft tuggmotstånd eller papiller. Det tillhörande potatismoset var anmärksningsvärt mjukt och lent, och det visade sig att det hade passerats genom ett silkestyg för att få sin änglalika konstistens.

Efterrätten var en plommonpuré med färska plommon, frystorkad mjölkcrumble och bränd gräddparfait i kuber. Den serverades med rosmarinolja. Rosmarinolja till den söta efterrätten var en utmärkt innovation och grädde är alltid gott, den som säger något annat ljuger.

Jag drack inte det tillhörande vinpaketet utan bara ett glas, det var valt av sommelieren och funkade utmärkt till maten. Precis som på så många andra ställen i Köpenhamn serverades vi naturvin.

Som på de flesta moderna restauranger går det utmärkt att få menyn glutenfri.

Jag kan förstå att det här är en restaurang det pratas om men jag skulle inte gå hit igen. Bror är bättre för inspiration än för goda smaker.  IMG_3029 IMG_3033

IMG_3019 IMG_3017

IMG_3035

Pickla, lägg in och konservera

IMG_2762

Jag tycker inlagda saker är väldigt goda och har alltid trott att det är svårt att lägga in (pickla). Men när jag väl kollade så var det så klart löjligt enkelt, i alla fall om du använder en klassisk 1-2-3-lag. Den består av 1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten. Detta värms upp under omrörning så sockret smälter och hälls sedan över det som ska picklas.

Bra saker att lägga in:
Blomkål med chili
Fänkål (utmärkt tilltugg till charkuterier)

Dåliga saker att lägga in:
Gurka (måste i så fall konsumeras inom kort, blir sladdrig)
Rädisor (tappar smaken)

Bra att tänka på är att burkarna ska vara sterila, vilket de kan bli exempelvis genom att grillas i ugn i tio minuter i 100 grader eller köras på varmaste programmet i diskmaskinen.

Karoline Nordefors: ”Coolt att mormor får pulled pork”

Nordefors2

Hon har en av Sveriges mest prominenta matbloggarch har som ambition att förbättra maten för Sveriges äldre. ”Det ska vara gott att bli gammal”, är Karoline Nordefors motto. Efter en hel del övertalning och två somrar som kökschef ”på prov” har hon tagit över matlagningen på ett äldreboende i Danderyd. Där lagar hon varje dag mat från grunden till de 30 boende – med färska ekologiska eller KRAV-märkta råvaror, svenskt kött och fågel samt MSC-märkt fisk.

”Såklart är det också en budget att hålla sig till men utmaningen är att lyckas komma under den med min matlagningsvision. Jag tänker mycket på vad jag använder för råvaror. Gör mycket långkok, vegetariska rätter och så bakar jag allt själv. Jag är noga med att portionsberäkna för att minimera svinn.”

Har det varit svårt att driva igenom dina idéer?

”Min nuvarande chef Pia lät mig genomföra min vision, bara jag höll budget. Det är såklart en utmaning att komma till ett nytt ställe och få resten av personalen med på sina idéer. Men, jag gick varsamt fram och har nu infört allt det jag velat. Såklart jobbar jag på med nya idéer och framförallt trycker på leverantörerna att ta hem de varor jag önskar.”

Vilka är det största utmaningarna du har stött på?

”Efter byte av leverantör av varor är det grymt svårt att få tag på svenskt fläskkött. Något som gör mig upprörd men jag har en kommunikation med företaget och hoppas på en lösning. Vi i kommunala verksamheter är väldigt styrda av upphandlade varor och det betyder att vi kan tvingas handla viltkött från Nya Zeeland. En utmaning jag jobbar varje dag med är att få de gamla att gå upp i vikt, eller ner om de behöver det. Många äter mycket små portioner och det gäller då att ha näringsrik och mycket energität kost. Medelåldern är 94 år och jag är glad att jag har en kostrådgivarbakrund att stödja mig på.”

Vad får du för reaktion hos de boende?

”Jag har fått många positiva reaktioner och många frågar hur det är tillagat och på vilka råvaror. Jättekul! Jag vågar mig ibland på att testa ”nya” rätter som pulled pork eller beef, currygrytor och asiatiska rätter. Det skapar samtal, de undrar hur det är tillagat, vad det är för kryddor och många berättar för sina anhöriga. Barnbarnen till en av mina äldre tyckte det var coolt att mormor fick pulled pork, en sån modern rätt.”

Vilken är den mest uppskattade maträtten?

”Jag måste säga klassisk husmanskost och då till exempel nystekt frasig strömming med potatispuré, skirat smör och kokta ärtor.”

Varför tror du inte fler boenden satsar på hemlagad och näringsrik mat för äldre?

”Ja, säg det. Många boenden har eget kök men kanske finns det inte utbildning, passion eller stöd för att ta steget att skippa frysta helfabrikat, grönsaker ur fryspåse eller färdigt fikabröd. Chefen har ett stort ansvar att tillsammans med kökspersonalen komma fram till hur man ska arbeta. Vilka riktlinjer ska följas, menyplanering, budget och vad har kommunen för riktlinjer gällande exempelvis ekologiska varor. Det är viktigt att se att köksutrustning finns för att laga mat från grunden till det antal boende det krävs.”

Vad är det roligaste med ditt nya jobb?

”Att varje dag få vara kreativ, berika någons dag med god och vällagad mat och göra så att de gamla faktiskt mår bättre! Jag tar mitt arbete högst allvarligt men har glimten i ögat och skrattar mycket.”

 

 

Middagstips: Paella

bild 1

I somras hade jag turen att bli hembjuden till vänner som tycker det är roligt att laga paella. Detta gjordes utomhus i ett stort fat, inte olikt mina hemtrakters murikka, över en gasgrill. Paella har aldrig varit min grej men jag inser nu att det handlar om tillagningssätt, ingrediensval och sällskap.

Känner att jag kanske måste skaffa en murikka snart.

bild 2