Kategoriarkiv: Norrländsk skaffning

Glutenkänslighet, Hemlagat, Norrländsk skaffning

Middagstips: Kantarellsoppa (2 pers)

IMG_0912

Min mamma kom på besök med kantareller och efter att ha ätit kantarellpasta (pastasåsen är ungefär som den här soppan, men med kyckling också) så blev det igår soppa. Den gör jag så här:

Steker kantareller i torr panna, ungefär så mycket som ryms hackat på en stor skärbräda.
Steker hackad schalottenlök i smör i gryta, ungefär tre lökar.
Lägger kantarellerna i lökgrytan.
Häller på 3 dl grädde.
Häller ditt 1-2 msk kalvfond, trots att det finns kantarellfond att köpa men den är så mesig.
Mortlar 10-15 torkade korianderfrön och häller pulvret i soppan.
Smakar av med lite peppar (salt behövs inte på grund av fonden).

Du blir väldigt mätt av alla denna grädde så det går alldeles utmärkt att använda mjölk för lite mindre mättande soppa. Har du lite mindre kantareller och/eller mjölk kan du vilja reda med Maizena.

Ikväll ska jag nog ge mig på kantarellstuvning. I crêpes.

IMG_0901

Norrländsk skaffning, Resor

Utflykttips: Bönan, Gästrikland

2 kommentarer

rökeri1

rökeri3

Sommaren tillbringar jag utanför Gävle i natursköna området Norrlandet. Samhället nästan längst ut på den här havsnära landremsan heter Bönan och är ett gammal fiskarsamhälle. Där finns det rökerier som fortfarande är igång med sitt fina (och goda!) hantverk. Den lokala specialiteten är sotare (halstrad strömming), min favorit är pepparlax (rökt lax med peppar på, laxen är viltfångad) och Sam älskar den rökta siken. Sik är idag en bristvara. För 15 år sedan fiskades 2 ton per år, i år handlar det om kanske 200 kilo. Dels finns det mindre sik, dels har efterfrågan minskat. Folk äter inte rökt fisk som förr. För 15 år sedan rökte Böna rökeri 500 kg böckling per dag, för egen försäljning men även som underleverantörer till butiker runt om i trakten. Idag har fiskaren här ”inte ens igång röken varje dag”, konstaterade han saktmodigt. Det finns nya rön som visar att det finns mycket tungmetaller i Östersjö-fisken, barn ska exempelvis inte äta böckling alls, men det är inte enda förklaringen. Rökt fisk är inte modernt längre.

Update: Fick tips om att Bönan-fisken inte fiskas i Östersjön utan i Bottenhavet, och det stämmer förstås! Det är ändå bra att hålla koll på strömmingintaget.

rökeri2

rökeri4

Men i lördags när vi kom för att shoppa upp oss på lokalfångad fisk hade vi sådan tur att röken var igång på Böna Rökeri. Böna Rökeri känns mest genuint av de tre rökerierna som är kvar. Det är alltid öppet, är ingen på plats finns en skylt om var personalen/ägarna/fiskarna kan hittas (vanligtvis ”vid båten”). Böna rökeri röker alltid med granris. ”Det har liksom blivit vårt signum”. Pepparlaxen är grym, men har du inte provat tidigare (och står ut med ben, om än mjuka) så prova sotarna. De är Gävles nationalrätt.

rökeri5

Hemlagat, Norrländsk skaffning, snacks

Lappland: Koka kaffe, karva torrkött

IMG_9535

Nu kanske du inte riktigt förstår vad som är på bilderna. Vem bränner upp en sagokaffekanna? Vem har arrangerat ett stilleben med en liten konstig kniv och en fossilerad bajskorv? Jo, förstår du, så här gör vi i norr. Vi kokar kaffet över en öppen eld och njuter av den rökiga smaken. Och vi torkar kött, skär det i små flan och äter som snacks, väldigt bra under långa skoterturer i fjällen.

Det torkade köttet är faktiskt det godaste jag vet. Jag kan äta säkert ett kilo kött om det är torkat och sönderskuret. Dels är det salt, vilket är det bästa jag vet, dels är det inte speciellt fett, så du blir inte mätt så snabbt. ”Torrkött” finns både på älg och ren, samt enbart saltat eller lättrökt och saltat. Min favorit är älg utan rök, och då min förträffliga pappa både jagar älg, gör saltlag och torkar kött är det här en delikatess jag har tillgång till året om. Lyckos mig!

IMG_9198

IMG_0661

Norrländsk skaffning

Sikromsfrossa på Viking Grace

2 kommentarer

IMG_7922

Helgen som gick var jag på kryssning på Viking Lines nya fartyg Grace, som var toppmodernt och fräscht på alla sätt! Maten ombord var bra och som vanligt när vi åker över Östersjön fanns sikrom i överflöd. Både min frukost och lunch såg ut som på bilden nedan – sikrom fanns på alla bufféer; jag äter den med smetana på glutenfri macka. Även glutenfritt bröd smakar bra med sikrom och lök.

Vad många inte tänker på är det finns inte bara parfymer och sprit utan också mat på taxfreen. I frysdisken på Grace hittade jag sikrom för 356 kr/kg.

IMG_7913

Fest, Glutenkänslighet, Norrländsk skaffning, Restauranger

Igår: Grand Hôtel Västerbottensbuffé 2013

IMG_7794

Igår var dagen D, Dagen när jag fick äta årets västerbottensbuffé. För mig är det stans bästa matupplevelse, tillsammans med julbordet på Fjäderholmarnas krog. Förra årets favoriter, som jag har bloggat om tidigare, stod sig. Tyvärr var bunkarna med sikrom borttagna (!) men istället hittade jag en läcker rökt sik på rostade rotsaker (bild nedan).

10-i-topp på Västerbottensbuffén (2013)
1. Torkat, saltat, lättrökt renkött
2. Hjortronsnaps
3. Potatispalt med smält smör (ovan)
4. Tartar på röding
5. Terrine på rökt mandelpotatis och röding med löjrom (nedan)
6. Timbal på västerbottensost med laxrom (ovan)
7. Souvaslax (nedan)
8. Citrongravad sik
9. Getmese
10. Fjällripmousse på konjaksplommon

Som det bufféproffs jag är drack jag inte öl till maten (kolsyra = för tidigt mätt) men ryktet säger att skelleftebryggda Kallholmen var delikat. (Öl innehåller dessutom oftast gluten.) Istället drack jag vatten och hjortronsnaps, vilket gav mig utrymme att klämma ner fem snaps. (Jag var svag igår – rekordet ligger på sju.) Jag tycker generellt i livet att inget är bättre än kött, men faktum är att fiskdelen vann igår. Det kan bero på att jag äter älgfärsbiffar och renskav till vardags (= inte så magiskt), eller så kan det bero på att alla varianter av röding och sik var djävulusiskt (= magiskt) bra tillagade.

Det är tråkigt att vi sänkte medelåldern på gästerna med 100 år och att det har skrivits så lite på bloggar och i tidningar om den här fantastiska matskatten. Sällskapets matintresserade franske gäst sa att det var den bästa matupplevelse han har haft i Stockholm så länge som han kan minnas. Idag stänger Grand Hôtel verandan i åtta månader för renovering och utbyggnad. Jag ser redan fram emot nästa västerbottensbuffé i nya lokaler om si sådär 11,9 månader.

IMG_7776

IMG_7789

IMG_7785

Fest, Middag, Norrländsk skaffning, Restauranger

Västerbottensbuffé på Grands veranda 2013: Uppladdning

1 kommentar

bild
Det finns två viktigt mathändelser i Stockholm varje år: julbordet på Fjäderholmarnas krog, som jag redan har skrivit om, och västerbottensbffén på Grands veranda. Grand Hôtel har ju den goda smaken att ha temaveckor (skaldjur, Mårten Gås, med mera) varje år. En av dem är Västerbotten. 16 januari och tre veckor framåt kan du äta rensouvas, mandelpotatisblini med sikrom, rödingtartar och femtiotalet andra goda rätter. Till det: världens godaste hjortronsnaps. Har du inte bokat bord redan så är det dags! Då får du äta detta:

10-i-topp på Västerbottensbuffén
1. Torkat, saltat, lättrökt renkött
2. Hjortronsnaps
3. Tartar på röding
4. Potatispalt
5. Rensteksrullad i tunnbröd
6. Sikrom
7. Citron- och färskostmousse med råröda blåbär
8. Enbärsgravad regnbågslax
9. Västerbottensgravad strömming
10. Ripmousse på plommon

Hemlagat, Norrländsk skaffning, Trend

Varm Brie-tårta med hjortronsylt

IMG_7020

Den varma Brie-tårtan trendar på matbloggarna, så jag tänkte ge den en chans på nyår.

En Brie-tårta är en hel Brie-ost som gärna får vara omogen (hård). Den bakas hel i ugn (225 grader, 20 minuter) så den blir lite puffig utanpå och skvalpig inut. Sedan äts den som efterrätt med exempelvis nötter, honung och fikon, eller en god varm sylt. Den kan också ätas som förrätt eller lättare rätt med exempelvis tomatsallad eller ruccolasallad.

Det var en himla tur att jag provgjorde och provåt den innan nyår, för det här var verkligen inte min kopp te. Tråkigt, mastigt och… tråkigt. Jag gjorde den med valnötter och hjortronsylt. Jag tror den hade varit ännu värre utan den blöta sylten.

Det positiva är att jag har insett hur lätt det är att koka sylt om du har syltsocker, och också att jag har lärt mig gilla hjortron. Trots att jag har rötterna i Lappland och min pappa har en hjortronmyr på tomten har jag tyckt att hjorton, mylta och hjortronsylt smakar petroleum. Men med rätt mängd socker är hjortron fantastiskt gott! Kommer prova igen med andra ostkombinationer.

IMG_7017

Frukost, Lunch, Middag, Norrländsk skaffning

Lördagsmiddag/Söndagsfrukost: Älgfärsburgare

Igår hade jag min gamla väninna superpublicisten Charlotta Flinkenberg på middag. Då Charlotta inte direkt är känd för att passa tider, och jag ungefär aldrig har maten klar när mina gäster kommer, lämpade sig en kall sallad utmärkt till förrätt. Jag dammade därför av färskostsalladen jag visade förra veckan. Sedan hade jag en coleslaw i kylen och fint preparerade burgartillbehör framställda, pannbiff-/hamburgersmet iordningrörd samt knaperstekt bacon på låg värme i ugnen, så när det var dags för huvudrätt behövde jag bara steka själva burgaren och montera.

Burgarsmeten är löjligt enkelt. Jag låter 1/2 dl glutenfritt ströbröd svälla i 1 dl grillolja tillsammans med salt, peppar och en riven gul lök. Måtten är väldigt ungefärliga, det viktiga är att smeten blir geggig och inte rinnig, annars får jag ta mer ströbröd. Efter 5-10 minuter och när smeten är geggig rör jag ner ungefär 400 gram älgfärs.

På min burgare, som jag serverar utan lock för jag gillar inte när det blir för brödigt, har jag majonnäs, romansallad, tomat&äppelmarmelad, tomat, älgfärsbiff, bacon och saltgurka. Rödlök, färsk gurka, senap, ketchup och amerikansk dressing är också gott. Den äventyrliga kan prova en äppelskiva/rivet äpple. Burgaren äts med kniv och gaffel. Och är tydligen god även utan coleslaw, eftersom jag glömde att servera den igår. Coleslawn fick vara med nu till frukost istället.


Hamburgersmet, burgartillbehör, coleslaw.


Färdigmonterad.

Glutenkänslighet, Norrländsk skaffning, Skål!

Leve Västerbotten: Surströmming från Hälsingland

1 kommentar

I september på väg norrut stannade familjen vid Ångersjön för att kissa i skogen (hundarna) och köpa kaffe (jag och sambon). Ångersjöns café är en utmärkt rastplats med badplats för hundar, promenadstigar för alla och flera alternativ på glutenfritt fikabröd för oss glutenintoleranta.

Jag fick ett ryck och köpte surströmming, eftersom det så att säga ingår i familjearvet och jag inte riktigt anammat just den här delen av min kultur. Surströmmingen från Borkbo Salteri var prisbelönt, fick jag veta. Oklart vilket pris det var frågan om. Möjligen att det var belönat med ett högt pris, för filéerna kostade 120 kr/burk och hela strömmingar 100 kr/burk. Skitdyrt. 50 kr är mer normalt pris, exempelvis för Oskars.

Surströmming är ju alltså rutten fermenterad fisk. Firrarna ligger med salt och vatten och ”mognar” i tunnor i 6-8 veckor i 18-20 grader. Och inte förrän i år har jag förstått varför det är gott. Jag har ju trott att man måste svälja fiskarna hela ungefär, men surströmmingen används som en smaksättare till måltiden, inte som huvudprotein. Bitar av filéer läggs på tunnbröd tillsammans med kokt mandelpotatis och andra klassiska tillbehör (hackad gul lök, hackad tomat). Jag slog i år också till på äppelmos på rekommendation från surströmmingssällskapet, men uteslöt efter provsmakning gräddfil på grund av att det blev överflödigt och överlent.

Den fräna, salta smaken av surströmmingen gör sig utmärkt till sötman hos potatis, tomat, lök och äpplen. Njutningen blir komplett med sockerdricka.

Ja, och med snaps.