Introduktion av min recension av restaurang Freyja

Jag har varit på restaurang Freyja på Söder totalt fyra gånger och så många fler kommer det inte att bli. Trots lyckan över att hitta en hundvänlig och vacker restaurang på en adress där få andra fin-alternativ finns så är kökets standard för dålig. Det är trots allt maten som gör en restaurang, i alla fall för mig, och där finns det mycket kvar att göra för Freyja. Stureplansgruppen senaste tillskott huserar i fyrstjärnig lokal, har en femstjärnig vinlista och serverar trestjärning mat. Det måste vara tråkigt för en restaurang att den svaga punkten är maten… och ändå tråkigare för oss gäster.

Mitt första besök på Freyja var mediokert

27:e augusti 2023 var jag och ett kompisgäng där för lättsam middag med fokus på umgänge. Jag uppfattade då Freyja som en finare restaurang i modern brasseriestil, en blandning av söderhipster och östermalmspensionär. Vårt gäng på åtta personer i 30–45-årsåldern kände oss väl omhändertagna och framför allt vinlistan och drinkarna imponerade. Maten kändes trevande, vilket kändes förlåtligt med tanke på att restaurangen öppnade endast fem månader tidigare. Även Stureplansgruppens restauranger kan lida av barnsjukdomar.

Mitt andra besök på Freyja var bra

26:e april i år letade mig fram till den till kommunhus maskerade entrén igen. En väninna hade precis fyllt 75 och födelsedagsmiddagen åts och dracks på trettonde våningen på Hornsgatan 18 en fullbokad fredag.

Menyn kändes fylligare än vid föregående besök, men det har jag egentligen inget belägg för mer än en känsla och minnet sviker som bekant ofta. Jag är däremot hundra procent övertygad om att köket hade förbättrats under de sju månader som hade gått. Kugghjulen hade uppenbarligen smorts – med smör får man förmoda – och maten lyfts från medelmåttans lagomnivå. Många rätter var väldigt bra, den rökta förrättshälleflundran till och med fantastisk! En lyhörd och entusiastisk vinkonnässör erbjöd ovanliga dryckesalternativ som passade, eller åtminstone intresserade, oss. Måltiden blev en upplevelse tack vare goda rätter och stor vinkunskap från Freyjas sida.

Den enda besvikelsen var en seg och okryddad flankstek med trista tillbehör. Men när någon fyller år kan kraftfulla klagomål förstöra firarenergin och flankfiaskot var lyckligtvis inte födelsedagsbarnets utan mitt, så det fick passera utan åthävor. Att framföra kritik utan att döda stämningen är en konst som jag inte behärskar.

Mitt tredje besök på Freyja var fantastiskt

När det en månad senare var dags att imponera på inresta malmöbor som både är trevliga människor och viktiga kunder så kändes Freyja som ett säkert kort. Ett möte med god mat och utsikt stärker alltid relationer!

Den här gången stod stjärnorna rätt (eller tätt) i köket; alla rätter var smakrika, vällagade och jättegoda. Tredje gången gillt, tänkte jag och gladdes åt ett sydligt alternativ till Riche, Hillenberg och Noéma, tre favoriter med hög lägstanivå och noll besvikelser.

Mitt fjärde besök på Freyja var ett pärlband av små besvikelser… och en stor

När svärmor igår fyllde 80 år hade vi så klart bokat bord på både Riche (lördag) och Freyja (söndag). Riche hade kanske inte sin bästa dag i köket, men det fick passera som en blipp på radarn. Det var ju ändå Freyja-besöket som skulle utgöra platsen för själva högtidsfirandet.

Bordet på Freyja bokades redan i samband med tidigare nämnda 75-årsfirande i april. Under många, långa och entusiastiska utrop guidade Freyjas personal då oss igenom restaurangen för att hitta Det Perfekta Bordet™ till vår jubilar. Vi önskade nämligen en liten bit utsikt och det är svårare att hitta än man kan tro. Men Det Perfekta Bordet™ hittades, Det Perfekta Bordet™ bokades, och vi var tryggt förvissade om en trevlig kväll.

Så blev det inte.

Besvikelsen är både stor och liten. Liten, för att vår middagsupplevelse överlag ändå var 80 procent bra. Stor för att besvikelserna visserligen var små eller till och med jättesmå, men många till antalet. Tillsammans ger de ett dåligt intryck av Freyja som finrestaurang och framför allt lade de sordin på firandet.

Snuvade på Det Perfekta Bordet™

Pärlbandet av misstag, nonchalans och oförmåga började rada upp sig redan vid ankomst.

När vi kom till Freyja på den stora dagen bemöttes vi trevligt av den trevliga personalen och blev tillfrågade om vi ville ha bord 1, bord 2 eller möjligen bord 3. Inget av dem var Det Perfekta Bordet™ så vi ville inte ha något av dem. Vi ville ha bordet som vi – på inrådan av och i samråd med – Freyjas personal faktiskt hade bokat.

Så vi påpekade att vi hade bokat Det Perfekta Bordet™ och fick då veta att Det Perfekta Bordet™ inte var tillgängligt för oss. Ett större sällskap hade tilldelats bland annat det. Vi hade istället tilldelats ett bord utan utsikt. Eller ja, någon med en extremt lång torso på si sådär 130 centimeter hade haft utsikt, men svärmor är dessvärre endast tre äpplen hög. Vi hade rest till charterhotellet med havsutsikt där man kan se en glimt av vattnet endast om man hänger ut från balkongräcket och kikar runt ett hörn med hjälp av periskop.

Att döma av hur många påminnelser Freyja har skickat inför besöket så tycks det finnas stor kommunikationsvilja. Det hade varit trevligt om den hade använts till att höra av sig innan besöket och meddela att förutsättningar för besöket drastiskt hade ändrats. Det hade gett oss möjlighet att ändra födelsedagsplanen. Ett bord utan utsikt var för oss en sådan stor besvikelse att vi gärna hade bytt restaurang om det inte hade varit för det faktum att det var någons 80-årsdag. Man tar då inte gärna (svart)kål på positiva förväntningar och glatt humör. Så vi satte oss vid Näst Bästa Bordet. Vår avsikt var att trots allt ha en 100 procent lyckad kväll. Även här blev vi besvikna.

Vatten blev till vin, fast tvärtom

Som plåster på bordsplaceringssåren erbjöds vi varsitt glas champagne, vilket när det serverades hade förvandlats till crémant. Lite som när Jesus förvandlade vatten till vin, fast tvärtom.

Crémant har sina poänger, inte minst när den råkar vara en Blanc de blanc, men du ska vara bra rökt i roten för att blanda ihop crémant och champagne. Eftersom vi inte är rökta i roten påpekade vi missförståndet/”missförståndet” och fick rätt sorts bubblor i glasen. Men alla – alla – vet att det inte ska behöva påpekas.

När vi vid matbeställning frågade om viner fick vi Formulär 1A-rekommendationer om viner på glas som kanske hade funkat om vi, liksom sällskapet vid Det Perfekta Bordet™, hade varit förfestsugna 25-åringar*. Men nu råkar vi faktiskt tycka om mat och dryck så vi efterfrågade viner på flaska, eftersom det ger bredare och mer intressanta valmöjligheter. Imponerade av det tidigare Freyja-besöket bad vi också om rådgivning från en av restaurangens kunniga sommelierer.

Efter en kort stund kom servitrisen tillbaka med ett av de föreslagna vinerna på glas, och vi fick återigen påpeka att vi gärna tittade på hela vinlistan tillsammans med en sommelier. Redan innan aperitiffadäsen hade vi blivit lite kantiga i humöret och även om Veuve gjorde sitt bästa för att ändra det så var toleransnivån för slarv och nonchalans vid det här laget låg. Det krävdes hela min viljestyrka (och adhd-medicinering) för att förhindra grön rök från att pysa ut ur näsborrarna.

Medelåldern höjdes med 200 år

Sommelieren visade sig vara herr Champagneochcrémantärsammasak och han föreslog två trista vita viner. På glas. Det visade sig att även han utgick från att vi skulle ha vin på glas, inte på flaska, trots att det stora flaskutbudet var en uttalad anledning till att vi gärna ville ha hans hjälp. Jag säger inte att det var vår ålder, dialekt eller klädsel som fick personalen att utgå från att vi inte kan skilja på crémant och champagne samt inte beställer vin på flaska, jag säger bara att vi höjde medelåldern i lokalen med 200 år. På fina restauranger behöver man som gäst inte bevisa sig innan man får något gott i glasen. Underskattandet blev ännu ett tecken på att ambitionsnivån än högre än genomförandenivån på Freyja.

När alla ”missförstånd” var utredda fick vi underbara viner och drack dem med stort välbehag, men det var en lång och brant uppförsbacke för att komma dit.

Världens bästa kroppkakor

Mat är ett stort nöje för mig och en av mina viktigaste livsfilosofier är att man alltid ska beställa exakt det man är sugen på. Då blir man mest nöjd med måltiden. Därför beställde jag huvudrätten kroppkakor som förrätt och huvudrätten bakad röding med sandefjordssås som huvudrätt. Efter en mycket lyckad variant av beurre blanc till en röding på Ett hem för några veckor sedan, hävdar jag bestämt att smörsåser till fisk är bland det bästa jag vet**.

Jag är servitrisen för evigt tacksam för att hon påpekade att kroppkakorna är glutenfria. Under tidigare besök på Freyja har jag tvärtom fått höra att jag som glutenkänslig inte kan äta dem. Kroppkakorna var de godaste kroppkakor jag har ätit i hela mitt liv! Dessutom var de snygga. Vackra dumplings får ändå ses som ett stordåd.  Smak, arom, konsistens, fyllning, estetik – Freyjas kroppkakor får maxpoäng i alla grenar. Kroppkakorna var kvällens höjdpunkt för mig!

Sedan satte jag förväntansfullt gaffeln i rödingen. Förväntningarna dog lika snabbt som det lilla kryddmått förtroende som kroppkakorna hade byggt upp. Sandefjordsåsen som dominerade rätten saknade både rom och smak. Inte bara såsen utan hela rätten saknade faktiskt smak. Den slätstrukna upplevelsen kunde inte ens räddas av en generös duvning med saltkaret.

Kulinariska solinotes

I parfymvärlden finns det något som kallas ”solinotes”. Det är när en parfym inte förändras över tid utan luktar på endast ett vis. Du känner en enda solitär not i toppen, hjärtat och basen.

Så var rödingen med sandefjordssås: både inledningen, mellanspelet och finalen smakade fadd grädde. Hade det funnits något annat att hämta i smakkompositionen hade jag kanske stått ut med fiskens geléklumpsaktiga konsistens men nu blev även den en tröskel jag inte kunde förmå mig att kravla över.

Det allra märkligaste är att när servitrisen tog bort min i det närmaste orörda tallrik sa hon inget. Det är annars brukligt att orörd mat renderar en undran över gästens upplevelse. När jag på eget initiativ berättade att rätten saknade smak beklagade hon det i samma ton som om hon hade sagt ”klockan är åtta”. Sam måste ha trott att hon inte riktigt förstod, så han stämde in och sa att hans rödingupplevelse var densamma men eftersom han var hungrig så åt han ändå. Inget förändrades. Alla – alla – vet att då bjuder man om inte på efterrätt så på kaffe.

Två helt olika restauranger

Gårdagens besök var på en helt annan restaurang än den jag åt på i april och i maj. Köket och servisen är inte desamma. Freyja har gått från toppkrog till turistfälla. Gå för all del hit för vin eller cocktails, eller slink in för en spontan kroppkaka. Om du lämnar förväntningar och hunger hemma har du bästa förutsättningarna att bli nöjd med ditt besök.

Själv kommer jag framledes att  ta både vänner, familj och kunder till etablissemang vars sämsta dagar är bättre än  Freyjas. En restaurang måste bedömas efter sin lägstanivå och Freyjas nivå är svajigare än en EKG-kurva med klaff-fel.

*Sällskapet råkade för övrigt bli mindre än förväntat och satt inte ens vid Det Perfekta Bordet™. Det Perfekta Bordet™ stod obebott under hela vårt besök.

**Om du har möjlighet, ät hälleflundran på Riche! Du behöver inte ens äta fisken för att njuta av den ljuuuuuuuuuuuvliga såsen.